どうも、たかしです。
僕が購入した空き家の庭には、流石は先祖代々受け継いでいる古くからの土地だけあって様々な種類の庭木が植えてあります。
庭木の定番「マツ」に始まり、紅葉がきれいな「カエデ」、「サクラ」等々、他にも名前も分からない庭木もまだまだあります。
その中には食べられる実が成る物もあり、秋口にはカキが実っていたのですが……
日に日に熟していくカキをいつか食べようかと待っていたら、ある日一気に鳥に食べられてしまいました。
やはり庭木の果実は多くの獣たちにとって貴重な食料になっているようで、これ以外にもクリだったりヤマモモだったり、ほとんどの果実は獣に先を越されてしまい、僕が食べようとする前にもぬけの殻になってしまっていました。
そんな中、唯一例外として生き残ったのがユズでした。
だいぶ熟してきてもう収穫時期なのに、未だに鳥の食害に全くあっていません。不思議です。
やはりユズは皮が苦いし、身も酸っぱいですからもっと熟してからじゃないと鳥たちにとっては食料足り得ないということなんでしょうか。
これは僥倖です。これまで散々庭木の果実に関しては獣たちに譲ってきましたから、このユズばっかりは譲ることなく（ユズなのに）収穫して僕が頂きたいと思いますユズ。
と言う訳で今回の記事では庭木のユズを収穫し、「ユズジャム」にしていただくところまでの様子をお伝えしていきたいと思います。
それではやっていきましょう。
①収穫の様子
ユズの木のある場所なのですが、これが厄介で崖っぷちに、しかも崖外に向かって反るようにして生えています。
そのためほとんどのユズは崖外に実が出てしまっていて、枝切ばさみを使って落とすことはできてもそのまま崖の下に落っこちていってしまいます。
そこでどうしていったかと言うと……
こんな感じで枝切ばさみに籠を通し、切り落としたユズが籠に落ちるようにして収穫していきました。
上手いこと落ちるもので、崖下に転がってしまっていってしまった物は１個だけで後は無事回収できました。
こちら、回収したユズの中でも平均的な大きさの１個です。
やや小ぶりで、表面がごつごつしている感じです、調べた所恐らくこちらは一般的なユズ「ホンユズ」では無く、小さい果実が多く結実する低木の「ハナユズ」という品種だと思われます。
どうせ残しておいても熟した瞬間取りに食べられるだけですので、今回全て収穫していって、全部で３０個ほど集まりました。
そのうちの半分ほどを、今回は調理していくことにしました。
②調理の様子
今回は、ユズの外皮を「ユズピール」に、ユズの果肉を「ユズジャム」にしていきます
まずはユズのヘタを取り、軽く水で洗っておきました。
どうせこの後過熱しますし、木に成っていた物ですからそこまで心配はいらないと思いますがまあ一応。
続いてユズの下ごしらえに入っていきます。
まずは横半分に切って、果肉から種を取り出していきます。
やはりユズはミカンとは違い、外皮・内皮ともに分厚く、しかも種が超でかいため果肉部分が非常に少なくなっています。
種はジャムを煮詰めていく際にとろみ出しに使用するため、そのまま分けて取っておきます。
そこから更に４等分にしたら、果肉と外皮を分けていきます。
ここもやはりミカンと違う所で、外皮がめちゃくちゃ剥きづらかったです。このユズは上手くいきましたが、外皮と内皮の引っ付き具合にはかなり個体差があって、酷い奴だと果肉を無理やりつかんで引っ張っても外皮がむけない個体までありました。
これがユズの特徴なのか、それともハナユズだけがそうなのかは分かりませんが……なるほどこれはミカンのようにして食べるのは不可能なわけです。
かなり時間がかかって、１時間ほどかけて全てのユズをさばき終わりました。
試しにユズの果肉を一つまみそのまま食べてみたのですが、とんでもない酸味と微かなユズの香りがあるぐらいで、全く甘くは無くとてもそのまま食用にできる感じではありませんでした。
鳥が喰わないのも納得です。
ユズの外皮に関してはユズピールに使用していくので、この日は一晩水に浸けて苦味・あく抜きをしておきました。
ユズピールに関してはまた次回の記事で。
砂糖の量の参考にするため果肉の重さを測りました。大体４００ｇ、意外にも結構ありますね。
こりゃあとんでもない量のビタミンcが取れそう……と思ったら、加熱したらビタミンcって減少しちゃうんですよね。ジャムにしたら恐らくほとんど残っていないでしょう。残念。
ジャムにするやり方は諸説あって、果肉を絞って果汁を取り出したりする方法もあるようなのですが、今回僕はミキサーを使って全部ごっちゃにするやり方にしました。
ちなみに何でこんな物持っているかと言うと、かつてコオロギを大量に飼育していた際に締めたコオロギを「コオロギパウダー」にするために使っていた物になります。いやぁこんな形で役に立つ日が来るとは。
もちろんちゃんと洗いました。まあでも別に少しぐらいコオロギパウダーが残ってても別に問題ではありませんけどね、コオロギは食べ物なので。
こちらペースト状になったユズの果肉です。
見た目高級ミックスジュースみたいで美味しそうだったので一口食べてみたのですが、もちろん普通にユズでした。不味い。
こちらがユズジャムに使う材料です。
- ユズペースト……４００gほど
- 水……５０mmLほど
- 砂糖……３００gほど
- ユズの種……お茶パックに入れる
砂糖の量がとんでもないように見えますが、これでもレシピからだいぶ減らしています。お菓子作りに使う砂糖の量ってビックリしますよね。
水はユズ果汁自体がそうとう水分あるので控えめに。
とろみ出しの種はお茶パックに入れて混ざらないようにして投入します。ちなみにこのお茶パックもコオロギパウダー出汁をとるために買った物の残りだったりします。嗚呼コオロギの系譜……。
全て鍋にぶち込み、中火で煮詰めていきます。
煮立つにつれて、どんどんアクが出てきました。
アクだけ取りたいのですが、全体にとろみがつきすぎているためアクと一緒に果肉自体も結構取れてしまいました。もったいない。
ゆっくり作業がしたいのですが、焦げてはいけないので常にかき混ぜながら作業をせざるを得ず、結構忙しいです。ジャム作りは大変だ。
最終的に８分ほど煮詰めて火を止めました。この時点ですでにドロドロなので、正直煮詰めすぎた感がヤバいです。本来なら冷やしたらトロトロぐらいがちょうどいいはずなので。
熱湯で消毒した瓶にジャムを入れて、ひっくり返して冷まします。（ひっくり返して冷ますのは瓶の蓋を熱で消毒するためとか、諸説あり）
めちゃくちゃ量が減ってしまっていてびっくりしました。軽量時には４００ｇあったはずなのに、瓶詰めの時点で２００ｇあるかないかぐらいになってしまっています。
煮詰めて水分が飛んだ結果減るのは普通なのですが、流石に減りすぎです。恐らく煮詰めすぎたのと、あとアク取りに巻き込まれて結構持ってかれちゃっていますね。
これは次回の反省点ですね……。
鍋に残っていたジャムを掻き集めて食べてみたのですが……ゲロ甘ですが美味しいです。
ジャムですからね、これ単体で食べるものではありません。
と言う訳で、冷蔵庫に入れて少し冷めたジャムを普段朝食にしているクリーム玄米ブランに乗っけて食べてみました。
うおお、めっちゃ濃厚な甘み。そして美味い。
玄米ブラン自体味の付いたクリームが挟まれているのですが、それの味を上書きしてしまうぐらい濃厚な味です。
まずは甘く、そして同時にユズの濃厚な香りもやって来ます。酸味はほとんどなく、苦みも無く、非常に食べやすくなっていました。
ユズ位クセのある果実はジャムにするぐらいがちょうどいいのかもしれませんね。
③まとめ
今回は庭のユズを収穫し、ユズジャムにしていくまでの様子をお伝えしていきました。
結果としては、若干煮詰めすぎではあった物のそれなりに美味しいユズジャムが完成しました。
またクラッカーでも買ってきて、朝食のお供として楽しんでいきたいと思います。
さて、今回同時に仕込んだ「ユズピール」ですが、ジャム同様煮詰めた後にこちらは自然乾燥させなくてはならないので、実際に試食するまではいましばらく時間がかかると思います。
そのため、記事の投稿はまた完成して実食が済むまで今しばらくお待ちください。
次回はまた別のことを記事にしていくと思います。
以上で今回の記事は終わりです。
また次回の記事でお会いしましょう。ここまでお読みいただきありがとうございました。
